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 Technique pour bien cuire la viande ?
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regedice
  Posté le 11/01/2020 @ 20:38 
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Maître astucien

Bonsoir,

La viande un grand plaisir pour beaucoup et un dégoût profond pour d'autres....

La viande et toutes ces variétés, tous ces "morceaux" et surtout toutes ces manières de la cuire.

.

À ce niveau, je voulais savoir si vous avez découvert des techniques de cuisson de la viande afin d'en optimiser les saveurs ?

Quel que soit le morceau ou la recette...

Une cuisson longue pour des morceaux bouillis ou une cuisson courte pour un steak



Modifié par regedice le 11/01/2020 22:05
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jujube2
 Posté le 11/01/2020 à 21:11 
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  Maître astucien

tu as oublié le four

PS : pour la viande bouillie, je la fais saignante !

Hyportatif
 Posté le 11/01/2020 à 21:18 
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  Grand Maître astucien

Google est ton ami, ICI

Clikbill
 Posté le 11/01/2020 à 21:41 
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Astucien

Bonsoir

regedice

À ce nouveau, je voulais savoir si vous avez découvert des techniques de cuisson de la viande afin d'en optimiser les saveurs ?

Quel que soit le morceau ou la recette...

Que veux tu dire par "À ce nouveau"?

gpa2loq
 Posté le 11/01/2020 à 21:48 
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Astucien

et pour abonder dans le sens des questions loufoques, une méthode digne d' intérêt > https://www.maxisciences.com/lave/ils-font-cuire-leurs-steaks-sur-de-la-lave-en-fusion_art34869.html

Hyportatif
 Posté le 11/01/2020 à 22:02 
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  Grand Maître astucien

regedice
 Posté le 11/01/2020 à 22:06 
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  Maître astucien

jujube2 a écrit :

tu as oublié le four

PS : pour la viande bouillie, je la fais saignante !

Tous les types de cuisson !

Effectivement, la cuisson de belle pièce de viande au four est un grand plaisir !

Hyportatif
 Posté le 11/01/2020 à 22:09 
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  Grand Maître astucien

Daneel Olivaw
 Posté le 11/01/2020 à 22:34 
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  Maître astucien

Bien faire bouillir, ajouter des oignons, une gousse d'ail et ne pas oublier le sel.



Modifié par Daneel Olivaw le 11/01/2020 22:35
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jujube2
 Posté le 11/01/2020 à 22:46 
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  Maître astucien

DLUC
 Posté le 12/01/2020 à 16:56 
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  Astucien

Bonjour,

Maintenant quand je veux de la viande je prend du faux filet une tranche épaisse au moins 500g et je la coupe en deux (deux pavés) cuite sur la plancha un vrai régal "mais bien saisie" avec en fin de cuisson de l’échalote dessus.

Surtout on ne re retourne pas la pièce on cuit un côté puis l'autre et basta, la retourner plusieurs fois la recuit et durcis.

A+



Modifié par DLUC le 12/01/2020 16:58
Ecce Homo
 Posté le 12/01/2020 à 18:47 
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Petit astucien
nainconnu.bis
 Posté le 12/01/2020 à 20:26 
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Astucien

tout simplement une des plus vielles méthode connue au monde

la placer le matin entre la selle et le cheval et parcourir la toundra au galop

et la viande est à point aux environs de midi !.

.

.

.

.

.

pepito033
 Posté le 13/01/2020 à 09:47 
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Petit astucien

bonjour,je n'aime pas la viande bouillie comme font les anglais et que le seul barbecue qu'ils ont réussie c'est avec Jeanne D'Arc

nainconnu.bis
 Posté le 13/01/2020 à 11:34 
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Astucien

pas d'accord avec toi vu que leur barbecue était complètement cramé

malgré sa célèbre phrase " vous ne m'avez pas crue vous m'aurez cuite ".

.

.

.

.

Philippe410
 Posté le 13/01/2020 à 15:07 
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Petit astucien

,

Jeanne d'Arc disait aussi qu'elle détestait les lendemain de cuite !!!

beorcs
 Posté le 13/01/2020 à 16:15 
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  Astucien

Pour la santé : ni bouillie, ni frite :

crue, et si possible fraîche et vivante, pendant qu'elle broute en profitant que le berger tourne le dos pour aller pisser, par exemple.

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w36xb2w
 Posté le 13/01/2020 à 16:22 
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  Astucien

Message original par regedice

Bonsoir,

La viande un grand plaisir pour beaucoup et un dégoût profond pour d'autres....

La viande et toutes ces variétés, tous ces "morceaux" et surtout toutes ces manières de la cuire.

.

À ce niveau, je voulais savoir si vous avez découvert des techniques de cuisson de la viande afin d'en optimiser les saveurs ?

Quel que soit le morceau ou la recette...

Une cuisson longue pour des morceaux bouillis ou une cuisson courte pour un steak

Bonjour

Mon fils, cuisinier nous a fait découvrir la cuisson au four a 50° pour pratiquement toutes les viandes.

Un rosbif a cette température est excellent pas dur , ni cramé etc..

L'essayer c'est l'adopter.

eliot3
 Posté le 13/01/2020 à 16:28 
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Astucien

Sujet sans intérêt. Et un de plus

yves.vaissiere
 Posté le 13/01/2020 à 16:33 
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  Grand Maître astucien

Mon fils, cuisinier nous a fait découvrir la cuisson au four a 50° pour pratiquement toutes les viandes.

Un rosbif a cette température est excellent pas dur , ni cramé etc..

Celsius ? Fahrenheit, Kelvin ?

https://www.lefigaro.fr/international/temperatures-record-incendies-incontrolables-l-australie-confrontee-a-un-enfer-climatique-20191220

Pour les australiens, juste couper la clim suffit.

(à condition de rester à l'ombre : au soleil, c'est tout de suite trop cuit ...)

https://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/432-tableau-de-temperature-de-cuisson-des-viandes.php



Modifié par yves.vaissiere le 13/01/2020 16:47
regedice
 Posté le 13/01/2020 à 18:49 
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  Maître astucien

Déjà bien choisir sa viande, savoir la choisir, savoir quel morceau est bon, qui le sait ???

Ensuite, en fonction du morceau, choisir une méthode de cuisson puis la température idéale ainsi que le temps de cuisson !

.

Concernant le grill, je suis plutôt pas mal, d'autant que j'ai appris des techniques de cuissons venant d'Argentine qui change beaucoup les choses.

.

Mais prenons l'exemple très simple et basique de la "MERGUEZ", qui sait les reconnaître, si c'est de la vraie, de la bonne, etc... ?

Si vous "piquez" vos merguez dites-vous que vous n'y connaissez rien !

.

Mon problème principal, c'est le ratage de viande comme des côtes de boeuf et T-bones, ce qui me fait encore plus peur de prendre le risque d'acheter une fois la viande la plus cher du marché pour la cuisiner moi-même = Le bœuf de Kobé !

.

J'aimerais également mieux maîtriser l'art des cuissons de volaille au four, réussir un chapon par exemple.

.

Faites-vous de la dinde ? Arrivez-vous à la rendre tendre et juteuse ?

J'ai été dans mon enfance tellement déçu de la dinde que je n'en ai jamais cuisiné moi-même !

.

Clikbill
 Posté le 13/01/2020 à 19:08 
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Astucien

Concernant le grill, je suis plutôt pas mal, d'autant que j'ai appris des techniques de cuissons venant d'Argentine qui change beaucoup les choses.

Et bien sur toi l'inspecteur "Clouseau", tu préfères définitivement poser des questions que de donner tes "techniques de cuissons".

regedice
 Posté le 13/01/2020 à 21:15 
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  Maître astucien

Clikbill a écrit :

Concernant le grill, je suis plutôt pas mal, d'autant que j'ai appris des techniques de cuissons venant d'Argentine qui change beaucoup les choses.

Et bien sur toi l'inspecteur "Clouseau", tu préfères définitivement poser des questions que de donner tes "techniques de cuissons".

La technique est simple, On pourrait parler de "sens de la viande", sens = direction !

La manière dont on coupe la viande est différente là-bas que chez nous...

Alors si tu cuis une côté de boeuf, tu ne la cuis pas à plat sur une grille, mais verticalement face à la chaleur !

Le sens, c'est d'avoir le gras au-dessus de la viande, gras qui couler et assouplir la viande tout en la cuisant à cœur !

DLUC
 Posté le 14/01/2020 à 16:33 
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  Astucien

Bonjour,

' La manière dont on coupe la viande est différente là-bas que chez nous..."

Tu peux éclairer ma lanterne je ne vois pas comment on peut faire autrement que de couper entres les cotes avec autre chose qu'un couteau une tronçonneuse peut être?????

A+

Clikbill
 Posté le 14/01/2020 à 16:49 
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Astucien

DLUC

Je pense que ce que veut dire regedice, a propos de la découpe est du genre à voir ci-dessous

Une petite astuce de boucher pour avoir des tranches ou des lanières de viande tendres et fondantes une fois cuites ? Toujours les découper dans le sens contraire des fibres de la viande.

Lien source



Modifié par Clikbill le 14/01/2020 16:53
regedice
 Posté le 14/01/2020 à 19:24 
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  Maître astucien

DLUC a écrit :

Bonjour,

' La manière dont on coupe la viande est différente là-bas que chez nous..."

Tu peux éclairer ma lanterne je ne vois pas comment on peut faire autrement que de couper entres les cotes avec autre chose qu'un couteau une tronçonneuse peut être?????

A+

Justement, ils coupent la viande en travers des côtes...

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